宋朝的餐馆都能吃到什么,大宋东京城夜宵指南

作者: vnsc5858威尼斯城官网  发布:2019-09-14

△photo by Rui Wang

羊肉究竟贵到什么程度?到宋高宗时,已是“羊肉一斤,为钱九百”,一般小官一月的俸禄也买不了十斤羊肉。宋朝著名美食鉴赏家和发明家苏东坡“老苏”也对羊肉特有感情(别以为他老人家就只吃“东坡肉”),作为宗师级的吃货,老苏后来被贬惠州后最大痛苦是没有羊肉吃,只能买点羊骨头熬汤喝,就连给弟弟苏辙写信也不忘提这茬:脊骨里多少有点肉,趁热剔出来,剔一天也就弄几两肉,泡点酒,加点盐,烤到微焦时吃,味道好极了——老苏果然是老饕。

宋朝的夜市有多热闹,先看南宋《挥麈录》所收录的东坡夜游雅事:

我们现在品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃,都是发明或流行于宋代;烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的;宋人用于给食材调味的调料已有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油等,也跟今人厨房内的调味品差不多。
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店的大门绑满了枋木及花样饰品,门首并悬挂半边猪、羊,以吸引客人。上菜时,行菜者以近乎技艺表演的方式送菜:“左手杈三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗。”将二十碗从手掌层层排至肩头,吃个夜宵还顺便看了杂技表演,岂不快哉。

宋朝夜市的饮食五花八门,价格便宜,鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎等等,每份十五文(《东京梦华录》卷二),因此人来客往,买卖兴旺。如果花上一文钱,你能买两只大闸蟹,在歌舞厅(瓦子)喝一杯茶,不贵(当时普通百姓每天收入约一百文)。

△货郎图轴.宋苏汉臣绘.台北故宫博物院藏

“在北回归线温暖的阳光下,农作物创造出更丰富的食材,并通过发达的市场网络输送到各地……”此句应该由赵忠祥老师那样的奇男子,以浑厚磁性的男中音缓缓道出。“在广袤的非洲大草原上,又到了狮子和斑马......”啊呸,应该是广袤的中原大地终于迎来了一日三餐的时代——在中国饮食史上,两宋绝对是最好的朝代之一,这是一个大转折时期,在经济的发展和农业技术的推动下,人们的食材从匮乏走向丰盛,食谱走向多样化,而且有了夜生活之后,平民的饮食习惯也从之前的二餐制逐渐变成了三餐制。

参考文献:

就说夜市,孟元老在《东京梦华录》里记载,当时夜市最有名的是州桥夜市和马行街夜市。“出朱雀门,直至龙津桥。自州桥南去,当街水饭、熝肉、干脯、玉楼前獾儿、野狐肉、脯鸡、梅家鹿家鹅鸭鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾鸡碎,每个不过十五文。曹家从食,至朱雀门,旋煎羊白肠、鲊脯、饡冻鱼头、姜豉、鲽子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜、夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草、冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶烩、煎夹子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。”后面一章更是专门记录各色饮食果子,百十种食品名称繁多,只可惜现代人已多不知所谓何物。

夜间营业必须点灯,马行街夜市兴盛、酒楼繁多,灯火照天。而夜市又往往营业至三更、四更,五更日市又复开张,灯火几乎没有熄灭的时候,使得怕油的蚊子无从繁衍。

清人临摹宋人的《卖浆图》,几个卖饮料的小贩正在品评汤茶。

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饮料

除了夜宵小摊,州桥夜市还有众多规模较大的门店,叫做“分茶店”。店内贩卖的食物种类甚多,主要是经营“羹”、“饭”、“面”类等主食。分茶店十分精细,有“川饭店”、“南食店”、“瓠羹店”,佳肴也有风味区别,《东京梦华录》记:

问题:如题

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宋朝,那可是吃货的美好时代啊!

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参考文献:1. 史仲文 胡晓林:《中国全史百卷本》

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style="font-size: 16px;">秦会之初赐居第时……其孙女封崇国夫人者,谓之童夫人,盖小名也,爱一狮猫,忽亡之,立限令临安府访求。及期猫不获,府为捕系,邻居民家且欲劾兵官,兵官惶恐步行求猫,凡狮猫悉捕致,而皆非也。乃赂入宅老,卒询其状,图百本于茶肆张之。

——南宋陆游《老学庵笔记》

图片 7“啊?!有宵夜?啊?!没叫我?!”

1. 州桥夜市

回答:

3. 吃茶去

说起餐馆,最兴盛的是在北宋。那时开封是帝都东京,也是当时世界上最为繁华的都市。

吃腻了肉,茶便是宋人的解药。吃茶聊天就成了夜晚的消遣活动,仕女们则喜爱去潘楼东街北的山子茶坊,店内装饰有仙洞、仙桥,估计老板们就差道一声:欢迎仙女们了。

“知道了,下面这位才是……”

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图片 11宋人既以喝饮料为时尚,那市场上当然也有各色饮料出售。《东京梦华录》说,六月时节,汴梁的“巷陌路口、桥门市进”都有人叫卖“冰雪凉水、荔枝膏”,“皆用青布伞,当街列床凳堆垛”。当然,那时候也不必担心有城管来踢摊、赶人。《武林旧事》也记录了杭州市肆摆卖的各种凉水:“甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。”《梦粱录》也记载,杭城茶肆“四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶,或卖盐豉汤,暑天添卖雪泡梅花酒,或缩脾饮、暑药之类”。

当时,东坡身居蜀地,回忆起东京繁华,便想到马行街那繁盛不歇的灯火。想必他也喜欢夜市的烟火气,一点架子也没有,那里有美食、灯火与黑夜永恒的默契。

图/清明上河图

这里特别来说一下“兜子”。其做法有点像做烧麦。又快到了吃蟹黄的季节,大家可参考元代《居家必用事类全集庚集饮食类》中“蟹黄兜子”的方子﹕

“天下苦蚊蚋,都城独马行街无之。马行街者,都城之夜市,酒楼极繁盛处也。”北宋蔡绦在《铁围山丛谈》如此形容开封夜市的繁盛,这是整个开封最热闹的地方,酒楼林立、灯火通明,蚊子最惧怕这些了,所以在这里了无踪迹。

而后来的宋孝宗就不能拒绝深夜食堂的召唤了,他果断地点了外卖,叫了夜市上的“南瓦张家圆子”和“李婆婆鱼羹”等宵夜,送进宫来,吃过之后龙心大悦,打赏双倍小费:

  当然,档次这么高的酒店,寻常百姓绝对消费不起。多数平民还是会选择在中低档酒店或饮食店一饱口福。开封的饮食店,规模较大的叫做“分茶”。店内供应有头羹、白肉、胡饼、桐皮面等食物。如果客人选择套餐,还有添头赠送。又因开封是国家首都,四方的官员客商汇聚于此,为了迎合他们的需求,不少四川、南方等口味的特色饭店也应运而生。

北宋蔡绦《铁围山丛谈》有记:

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在这些宋诗中,我们也可以看到宋诗对日常琐事的观察充满爱意。正如川幸次郎在《宋诗概说》讲到,这其实就是对日常生活的观察。不入前代诗人法眼的日常生活细节,或者是尽人皆知、难以成为诗歌素材的身边事,到了宋人笔下,都成了反复吟唱的对象。因此宋人的诗歌比前人的更加贴近生活。

这些情况,是不是不比当今差?

责任编辑:

宋人的下酒菜也是丰富到咋舌,除了大量的荤腥之外,还有超多甜品(干鲜果品和蜜饯)。如银杏、栗子、鹅梨、梨条、胶枣、核桃、石榴、橄榄、龙眼、荔枝、甘蔗、榛子等。这么多品种,如果客人还有其他想要的,只要说出来,店里面会立刻派人去他店购买,服务实在是周到、热情。简言之,就是你想到的在这里都可以吃得到。

吴自牧《梦粱录》

玉米、土豆、西红柿、花生、菠萝不可能,那是明朝才传入的,还有辣椒!所以与这个有关的食物统统吃不到!菜品没有今天的丰富!最重要的是铁质炊具,能炒菜的到北宋才开始应用,所以炒菜肯定没有今天发展的花样繁多!一般是炖煮的东西较多,还有各种羹汤类的

南宋吴自牧《梦粱录·夜市》有记:

难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说:“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究:宫廷御宴奢华如故,但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年,美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

style="font-size: 16px;">又一夜,在宫中闻丝竹歌笑之声,问曰:“此何处作乐?”宫人曰:“此民间酒楼作乐处。”宫人因曰:“官家且听,外间如此快活都不似我宫中如此冷冷落落也。”仁宗曰:“汝知否,因我如此冷落,故得渠如此快活;我若为渠,渠便冷落矣。”

回答:

在这里,有用推车的小吃摊贩卖着“中瓦前车子卖香茶异汤”,沿街头顶盘子叫卖熟食点心的,也有挑着担架,两边装着各式小吃的小贩,以及提瓶卖茶之人。他们在街上自由穿梭,逛街购物的人们走累了,口渴了,可以找个地方坐下来,吃点小食,喝杯茶,这就是深夜路边那份得意,尽可一径无事地晃荡着,灯箱在夜晚发出昏黄的光,熙熙攘攘,吃食冒着腾腾热气。

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纪录片《人生一串》;网络

图片 14“谁在叫我?”

△《清明上河图》中可见繁华之景

《事林广记》也收录了多种制作果汁饮料、鲜花饮料的汤方,有干木瓜汤、水芝汤、莲实汤、无尘汤、荔枝汤、木犀汤、橙汤、香苏汤、乌梅汤等等。这些汤品的做法,通常是先将花果盐腌,晒干,烘焙,碾成细粉,然后装入器皿密封储存;招待客人时,再取出若干冲泡成饮料,有点像今日的速溶咖啡。而且“凡四时之内所开之花,嗅之香、尝之甘者,皆可依法为之”。宋人几乎家家户户都要准备饮料,以招待客人。按朱彧《萍洲可谈》的说法:“今世俗,客至则啜茶,去则啜汤。”家中来了客人,要先敬茶;送客时,再端上饮料。

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宋代的蔬菜腌渍加工技术也已相当了得,醋姜、辣萝卜、拌生菜、盐芥,品种之丰富比起今天的咸菜也不遑多让。早饭饼配咸菜的传统一直延续到了今天。

除此之外,每逢上元节,马行街连续五夜的灯会从里城到外城南北几十里,张灯尤其壮观。如东坡《二月三日点灯会客》一诗中回忆当年盛景:

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当年,东坡和友人出游,至二更鼓时(约今午后九时到十一时)才回城,此时夜市还在营业,街道上人潮未散,仕女云集,地方州城夜市已十分热闹,而京城夜市更是硬核,水灾也挡不住烟火气:

中国的饮食文化发展到宋代,已经相当兴盛。据《梦粱录》统计,南宋时杭州的餐馆,仅名菜就有数百种。

餐桌上的谈资仅是夜宵中的一味调味剂,无论古今,谁也夺不走那令人唇齿留香的夜宵c位。大宋东京城,这座全国夜宵馆子最多的城市一入夜便成了最大的深夜食堂。就像黑泽明说的:“白天吃东西补益身体,夜晚吃东西补益灵魂。”无论古今啊,我们都无法抗拒长夜漫漫中的烟火气。最后,被勾出馋虫的你还不分享这篇文章给你立下减肥flag的小伙伴,深夜冲向夜宵摊吧!

北宋时期,中国的商品经济水平发展到了新的阶段,商业空前繁荣。日益壮大的市民阶层与突破市坊藩篱的各色食店旅馆如雨后春笋般迅速发展,为宋朝的餐桌上带来了顶级的饕餮盛宴。

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“一日三餐”对今人而言,是寻常事,但在唐宋之前,平民多吃不起三餐,所以那时实行的是二餐制,上午下午各一餐。当然宫廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起来(但也有部分人家只吃二餐),这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后,才可以实现的。

《人生一串》有一段话:夜幕降临,人们开始渴望美好而放松的一餐,从炕头小酒到酒店大餐,这个庞大的选择谱系里,很多人钟情于街头巷尾,市井里弄。只有这个环境配得上,他们想吃出点儿境界的企图。

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对饮食的精致追求,促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食,《东京梦华录》“饮食果子”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条,都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单,抄也抄不过来。仅面食就有罨生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插肉面、三鲜面、蝴蝶面、笋泼肉面、子料浇虾面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕……今日的五星级大饭店,菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说,宋朝的开封与杭州,简直就是“吃货”的天堂。

原标题:大宋东京城夜宵指南

唐朝虽然风气逐渐开放,但平常还是实行宵禁,只有元宵节及前后两天例外,所以大伙攒着劲儿疯耍,然后太平公主就揭下了薛绍的面具……

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从朱雀门到龙津桥,则是开封最有名的州桥夜市,也就是《水浒传》里杨志卖刀的地儿。州桥附近店铺林立,有金银铺、彩帛铺、果子行、鱼行、肉行、工艺用品社、酒楼、饭店、香药铺、杂货铺等等。

style="font-size: 16px;">又有夜市物件,中瓦前车子卖香茶异汤,狮子巷口熝耍鱼……又有沿街头盘叫卖姜豉、膘皮子、炙椒、酸儿、羊脂韭饼、糟羊蹄、糟蟹,又有担架子卖香辣罐肺、香辣素粉羮、撺肉、细粉科头、姜虾……至三更后,方有提瓶卖茶者。

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  1. 《东京梦华录笺注》(上下),中华书局

再说到一个有趣的现象,唐诗中多酒而宋诗中多茶。唐人还需借酒浇愁,宋人则在茶中慢慢品得安静的喜悦了。刚提到的东京最热闹的街市之一马行街就遍布茶坊。喝茶有提神养神的功效,不易入眠,但宋人喜好喝茶,即使到了夜晚,饮茶风气不曾停歇,大街上的茶坊依旧灯火通明。

图/甘草冰雪

style="font-size: 16px;">自州桥南去,当街水饭、爊肉、干脯……夏月麻腐、鸡皮麻饮、细粉素签、沙糖冰雪、冷圆子、水晶角儿、生淹水朩瓜、药朩瓜、鸡头穰、沙糖绿豆、甘草冰雪,凉水……直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。

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style="font-size: 16px;">江上东风浪接天,苦寒无赖破春妍。试开云梦羔儿酒,快泻钱塘药玉舩。蚕市光阴非故国,马行灯火记当年。冷烟湿雪梅花在,留得新春作上元。

总而言之,宋人对于饮食是非常讲究的,对饮食的精致追求,促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食。1998年,美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。完全可以说,宋朝是古代吃货的美好时代。

春夏秋冬,阴晴圆缺,就连水灾之时,夜宵对资深老饕们来说也是永远逃不开的本命。夜市摇身一变成水市,与在大雨倾城中搓麻将吃火锅的四川人有异曲同工之妙,当时,宋人也许坐在水上撸串,嚼着旋炙猪皮肉,内心美滋滋:只要我吃肉够快,水患就追不上我。

菜多不多?满满一大桌。

孟元老《东京梦华录》

图/ 丰乐楼 摄于杭帮菜博物馆

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回答:

周密《武林旧事》《启东野语》

宋朝经历北宋和南宋时期,而不管是东京汴梁还是临安都是一派繁华。宋代商业活动有一个很大的突破,就是彻底打破市坊的界限,不再拘泥于某个范围内,所以城里城外,处处店铺林立,其中酒楼饭馆占了很大比重,这在张择端的《清明上河图》画卷中表现的十分明显,街上最多的便是 饮食店和酒店。

△来自《人生一串》的真香警告

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△旋炙猪皮肉应该和今天的一样脂肪饱满吧?

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烟火气,正是中国普通人的生活哲学。今天,小编就带你夜游大宋东京城内最热闹的两条夜市街:州桥夜市和马行街夜市。

回答:

而马行街夜市比州桥夜市热闹更胜百倍。商铺繁多,灯火之盛更是引人注目,热闹到什么程度呢?容不下一只蚊子。

文/GSN

△从《清明上河图》看宋朝发达的餐饮业

宋代的点心与饮品更是夜市小吃中不得不提的精品。据《梦梁录》十六卷记:“市食点心四时皆有,任便索唤,不误主顾。”当时市面上热销的甜品主要包括骆驼蹄、糖蜜果实、果实将军、肉果实、肉丝糕、丰糕、乳糕、镜面糕、果子、韻果等,这些由各类果实与面点融合点心在现在看起来也绝对是点心界的精品。当时的宋人已经有了为数众多的消暑冷食与冷饮,宋人将冷饮称之为凉水。目前所见的冷食有麻饮细粉、冰雪冷元子与沙糖绿豆,冷饮则有甘草冰雪、凉水荔枝膏、甘豆汤、椰子酒、豆儿水与鹿梨浆等等。

沈君与和卖珠者约于茶肆中看货议价,又故意撒珠于屋上,以显示其土豪气质,目的就是为了引起名妓蔡奴的注意。

夜市主要是饮食店,有饭、肉、鱼、野味、蔬果,各种风味小吃,比如水饭、鸡碎、白肠、姜辣萝卜、鲊脯、冻鱼头、批切羊头等。夜市非常重视季节变化,供应时令美食,在夏季节多是清凉饮料、果品,有甘草冰雪凉水、荔枝膏、越梅、香糖果子、金丝尝梅、生腌水木瓜等;冬季有盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉等。

△图为宋代斗茶,人们通过烹茶、饮茶、品茶和斗茶来比试自己茶道的高低

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这样的境界,由来已久。今天我们重返大宋,一个中国古代夜市最具光彩的时代。

图/插肉面

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