新疆米糊的炮制技术,每种海南人的骨头里都有

作者: vnsc5858威尼斯城官网  发布:2019-09-18

原标题:葛水平说|每个山西人的骨头里都有麦子的养分

[]山西面食的制作:

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山西面食历史悠久,源远流长,且食用种类繁多,按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,单“煮面”一项就能演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。山西面食按照制作原料来讲,可分为小麦面、高梁面、莜面、荞面、玉米面、豆面等面食。本片主要是以原料作为分类来向观众朋友们讲述山西面食的品种。上集主要介绍了以小麦面粉为原料制作的面食,其种类主要有:刀削面、手擀面、汤酒窝、山西猫耳面、拉面、柳叶面、斜尖尖、揪片鸡蛋汤面、麻食生片锅剪刀面、三彩蝴蝶面、猫耳朵等。其中的麻食生片锅剪刀面在2005年第三届国际面食节和2009年、2010年一共获得了五枚金牌。它在十四世纪时不仅流行于山西,而且还流行于东亚、东南亚以及朝鲜等国家和地区。

一方水土,

山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了,称为“世界面食之根”。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。

包括“作物”和“食物”;

俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。”

一方人,

山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,面食在山西就有280种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国着名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。

则可以是一个地域一个国家,

山西蒸制面食品种繁多,玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼。

或者一个民族……

馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头,馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间,古人把馒头也称作“饼”。唐以后,馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后,就不再是人头形态了。唐宋后,馒头也有无馅者,无论有馅无馅,馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代,馒头的称谓出现了分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点,都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便,松软可口,还可根据所需制成各种风味。在山西,尤是晋南人,每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。

一方水土,

莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。

养一方人。

这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子,两手同时从大案两头搓起,成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之[

水土中生长出的“食物”里,

烹制面食中,有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕。

有我们多少浓得化不开的乡愁记忆?

行家对山西面食作了这样的概括:“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北,盖房要吃上梁糕,乔迁要吃搬家糕,婚嫁要吃锣鼓糕,逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面,蒸成的糕,也叫“黄糕”;连皮磨面做成的糕为“毛糕”;将素糕包上馅儿,入油锅炸出的,就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”,即在包完糕之后要剩一块素糕,把它捏成猪头状,即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”,可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。

今天推出的,

一窝酥,那是太原近代着名的风味小吃,它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单,将稍醒的面团上案,按照拉面方法,上下晃匀拉条,最后拉成10扣的拉面。然后均匀放在案子上,在面条上刷匀植物油,再顺长卷起后,剁成20个小段,旋成圆饼坯,摆在烤盘里,入烤炉用温火烤至金黄色即成。一窝酥现 在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

是著名作家葛水平的文章:

上党潞城的传统小吃,据传,是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美,逐渐流传,远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传:“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”和甩饼面时有个技巧,热天要用冷水,冷天用温水。沾水把面扎匀,盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开,撒上葱花、椒盐并卷起,盘成圆形,再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。

肠胃里的故乡

锅贴,一种与饺子有联系又有区别的食品,言简意赅地说,就是一种煎制的露馅的饺子。煎制,是说烹饪方法不同于饺子,不用水,而用油,不用深钵,而用浅锅。露馅,是说饺子的两边不封口。

她以细节中氤氲缭绕着的灵气与想象力,

稷山麻花是运城地区的传统风味小吃。据说,麻花原是宫廷食品,传到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间,稷山瞿店西位村的一位商人把它带回家乡运城,并制作销售,并不断改进,把原来的两股变成三股,拧在一起,炸成金黄色,细丝花纹很是喜人。现 在的稷山麻花花样越来越多,有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等,风味更佳。至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品,过节时也缺不了麻花,往往是一盘花生、瓜子和糖,一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候,以麻花作主食,就上汤,也是一顿晚餐。可见麻花在百姓生活中还扮演着重要的角色。

为我们展现出,

北方人的“面食情怀”和“乡愁史诗”。

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等一碗面吃,尤是冬日暮色下,白日的喧哗模糊了许多,一切淹没在暮霭中。这时,你会觉得日子仍然含混在黑白电影时代。擀面人站在脚地上,暗黄色的瓦数很小的灯泡照亮了她的背影。

“腾、腾、腾……”

灶台上铁锅中的水开了花,水开花的样子是发出快乐的尖叫,用它的小手顶举着锅盖,旁边的锅碗瓢盆有按捺不住的喜悦开始互相磕碰,火苗“籁籁”作响。

要下面了,和着模糊不清的等待,吃面人离开座位,又觉不妥,坐卧不安,最不体面的事就是焦心地等一碗面的到来。

民以食为天,这是千百年来民众生存活命依附的一个大真理。填饱肚不生事,依据常识行事,生活才会有鼓舞的日子出现。

在北方,填饱肚子,面,居功至伟。

面,是天地之间,最普通、最实在、最没有富贵气的民间食物,人们对面的态度,反映着社会、生活的水平。

有面吃,才能饭饱生余情。

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四千年前的一碗面

一碗面,在漆黑的夜里等待了四千年,搅和了山土的气息,尚存几分贵气。

一个女人,在松柏、柴草、野花的拥偎中,她用一双巧手扯面,一切没有来得及送往嘴里,山动摇了,一瞬间,山和山洪扭滚在一起,这时候,闻到面的醇香,死亡,让一碗面成为一种考据。

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青海民和县喇家村出土的一碗面,距今已有四千年历史

被考古学家在中国西北青海省民和县喇家村的黄土高原泛滥区挖掘出来时,一小堆保存完好的条形物躺在一只陶土制成的碗里,鬼愣愣的,很惹人眼。

地震将这个小村庄埋在了地下3米处,假如不是沉睡,一碗面怎么可能蓬勃到现在?

面条已经煮过,覆盖在一只倒扣的陶碗中,看起来细细黄黄,极像山西人经常使用的小麦粉做成的拉面,并且反复扯成细长细长的条。

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喇家遗址出土的面条

碗底的空隙形成一层保护空间,使软面条未被压碎而保存下来。

当陶碗出土见了日光,见了空气,如同见了呼吸,面条迅速氧化为齑粉。

不过,考古学家仍设法分析出了面条的成分。他们在查看面条中的淀粉粒和矿物粒时,发现这些古面条跟我们现在吃的不一样,不是由小麦制成,而是由黍和小米做成。

黍是一种个性鲜明的食物。它被驯化后,具有抗旱耐贫,生长期短的特点。《诗经·王风·黍离》中有这样一句诗:“彼黍离离,彼稷之苗。”黍的好基友稷出现了。

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黍 图|塔林夫

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,有人说它是不黏的黍,也有人说它是高粱。这种古老谷物的出现比黍稍晚,但稷的优点就是高产量。先民的人口因稷迅速繁衍。

稷,在先民心中不仅是种食物,还具备社会性。周人将稷奉为五谷之长,并把自己的始祖称为“后稷”,西周时,稷被神化,成为“谷神”,与“土神”一起组成国家的代名词“社稷”vnsc5858威尼斯城官网 ,,由此,“稷”由谷物演变为“精神图腾”。

小麦在中国成功移植历时不短,它是逐渐从中国西北部发展到东部及南部的。考古学有证据可以证明,虽然在五千年至四千五百年前小麦已在中国西北部出现,但直到唐宋时期才给推广起来,也就是从公元618到1279年,之后小麦才成为继大米之后中国第二大谷类作物。

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成熟的小麦

也许是正午,也许是傍晚,捞往碗里的面遇到地震引发来的洪水,瞬间,全村直接被洪水淹没。

从来没有看见过神灵存在,一道咒符的降临,有多少人在灾难中消失?

生命不仅仅存留在具体的个体身上,还是一个薪火相传的时间流程,一个时间中的节点,一碗面告诉了我们古人的生活质量。

小米是没什么黏性的,怎么可能做成面条呢?这是他们长期以来的一个疑惑,什么样的手工艺能做出如此细长的面条?

因为没有见过当时出土面条的样子,长期以来我心中的答案是:它是用北方一种压面的木制河捞床压下的面条,小米加了榆树皮碾碎的粉,起到黏合作用。

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榆树上的榆钱曾是荒年的美味

榆树,刮去皴裂的老皮,用锤子使劲捶砸开那白生生的嫩皮。捶得白皮丝丝缕缕,就可以一块块撕下来了。榆皮晒干,到石碾上碾烂,细箩筛下,榆皮面就成了。做榆皮面最好的是根上的皮,那皮深埋在土里,皮薄肉厚,而且碾来渣滓少,出面率高。

河捞面,多在北方人家尤其山西民间和陕北流行,在不同的地方名称有些不大一样,有叫河捞面,也有叫饸饹面。吃河捞时,有专门压河捞的工具,称为“河捞床”

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用河捞床来制作河捞面

老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆洞,在洞底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上,将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形,在水里沾一下,将面添满圆洞,放入河捞床坑内,木芯置于洞口,然后按住河捞床的床把,手扳木杠用力下压(挤压),将面从小孔中压入开水锅中,把面压尽后,用刀将河捞床底的面丝割断,三滚两滚,河捞面就熟了。

大的河捞床,要用两三个人的力量才能操作,适用于婚丧嫁娶。家庭用小河捞床形仍如大河捞床,只是尺寸要小。压罢河捞要用小铁勺子挖干净床坑,当紧的事,一不当紧床坑里的面就干了。

好媳妇的河捞床很干净,清清爽爽,只用看河捞床就知道是居家过日子的好女人。

榆树皮的作用是可以用在所有一盘散沙的面粉中,揉掺了榆树皮面粉的面食舌感滑溜柔软,入口别有一番妙处。

四千年前,我们的先民已经有了较完善的技术对粮食作物进行脱粒、粉碎达到足可以制作成面条的面粉,利用面粉做成和目前河捞面一样均匀、细长的面条,尽管当时面粉的质量还比较粗糙,我相信掺拌着榆树皮面来黏合,再用工具压下完全是有可能的。

粮食在古老的节气里成熟,由面食工具看到了吃面人的愣硬倔。一碗面,头埋进碗里使劲抛,一副饿极了的熊样,那面吃得是汤溅四处、咀嚼山响。

贾平凹曾说:“这面食把陕西人吃得胖乎乎的,尤其是关中人,都是盆盆脸,肉厚脖子粗。”

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电视剧《白鹿原》中,陕西油泼面成了网红

面把秦国东向之势喂得一发不可收,那么,统一中国的伟业还能由谁来完成?**只能由吃面的人来完成!**

过去中国人声称,马可·波罗把面条从中国带到意大利,意大利人则说,在马可·波罗之前就有面条,喇家村出土了一碗面,一碗面让我想到了伸向远方的道路

在现今罗马北方的伊楚利亚古国一幅公元前四世纪的古墓壁画中,描绘出奴仆和面、擀面、切面的情景。不过不管是伊楚利亚人或意大利人,通常都被认为是将面拿来烤食。

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中国的煮面条,我想象不出还有哪个国家有此耐心舍得用大把时间来做一碗面。

面是北方人的天,是把日子快过成光景了,憋足劲走往人前头去的精神,是把人安顿住了,以圆润姿态把持着每一颗或远或近的心,是诚实、稳当、知足、认死理和一好百好的德性根源,世上的山珍海味再好也抵不过实实在在的一碗面!

麦黄杏黄,麦客开镰

麦黄杏黄时货郎的背褡里装了女人的等待,一旦他的拨浪鼓摇响,女人和娃娃就抢先站在了村庄当央。这时节村庄里的劳力准备开始下地割麦了,成群结队的麦客从一个村庄割往另一个村庄。女人们从货郎的背褡里用鸡蛋换下针线,就为了给自家汉子做一副厚实的垫肩。

麦客在麦熟时节外出替别人收割麦子,俗称“赶麦场”

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麦客在麦熟时节外出替别人收割麦子 图|香港商报

麦客的存在缓解了广大农村在夏收时节面临的时间紧、任务重与人手不足的困境。

由北向南,由南返北,像候鸟一样迁徙游走的麦客,一把镰刀,一路收一路走,等麦客走到自家门前,自家的麦子也熟了;另一部分是早熟区的农民等自家收割完后便前往相对晚熟区收割。他们的共同点都是成群结队,其中有兄弟同行,还有父子同行甚至夫妻相随,用汗水换取微薄的收入,以补家庭短缺或寻找生路。

在农业机械化时代,因其是机械收割也被称为“铁麦客”“机械麦客”。

生活中的劳动者是一些知足者,他们在收获中获得平凡简朴的幸福。能够领受时节赠与的人是有福人,在时间里守候那些恒常的自然规律,只有劳动可获得最实在的安宁。

吃面人种麦子,麦子却是引进的外来作物。

植物遗传学和考古学研究表明,栽培小麦起源于西亚。黄河流域虽有小麦的亲缘植物小麦草的分布,但迄今未发现野生的二粒小麦。

中原数以千计的新石器时代遗址中也未发现麦作遗存。

最早的麦作遗存发现于新疆孔雀河畔的古墓沟墓地中,距今约3800年。墓主头侧的草编小篓中有小麦随葬。一个头戴毡帽,身裹毛布或毛毯,脚穿羊皮靴,木质葬具上覆盖牛皮,并且牛羊角随葬,他是一个以经营畜牧业为主,并开始使用土地种植小麦的人。

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新疆孔雀河出土的新石器时代小麦

图|中国数字科学馆农作物博览馆

孔雀河谷发现了麦物遗址,同时出土了大型磨麦器。

成书于战国时代的《穆天子传》记述周穆王西巡时,沿途部落大都以麦为献,带回中原种植。

羌人自古活跃在中国西部,在商代即与中原有密切的联系,周代这种关系得到了进一步的加强。

《汉书·赵充国传》中也谈到麦是羌人的主要粮食作物。

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新疆哈密出土的战国麦穗、麦粒

图|中国数字科学馆农作物博览馆

麦客收割走了麦地里的麦子。凌晨月明清澈高远,黑黝黝的山峦,拾麦人急慌慌出门。收割后的麦地空阔,新麦的香扑面而来,一寸一寸拾过去,运气好时捡拾下的麦子相当于一年一口人的新麦口粮。

北方人几天不吃面便觉得心焦难耐,一日少一顿面,在老人眼里,熟悉于心的日子已经过得不成样子了。

没面吃,日子完全没了架势。

没面吃总会扰乱富贵,做面的女主人便觉得空落落的,虚弱、酸楚,哪儿哪儿都不敢和人家有面吃的人比。端着碗不敢去串门儿,跟打麦场上闲着的连枷似的,麦子可是一家子的细水长流哇!

童年时地少,或者说地不产粮,麦子少得可怜,吃面总要掺一些杂面,能吃一顿精白面,家里不知道藏粮该有多少。

我最喜欢的面不是精细面,是三合面。浆水臊子,上个世纪70年代的“为人民服务”大海碗,坐在自家的土窑炕上,边吃面边听妈唠叨:“吃饱饱的,出门在外吃不上妈的手擀面了。”

世界那么大,阳光那么好,成长是多么不开心的事啊,那时虽然十几岁的年龄,自小常想长大事,长大是要离家的,家是爸妈灶前扬眉与低首之间的幸福,在家的日子就是蒙着爸妈的开恩,想吃面,不动手一碗面来了。出门人,就算一碗面举案齐眉在眼前,可那面里头再没有了爸妈的唠叨,再好吃的面都显得寡淡了。

不管是以前还是现在,足够的胆量和勇气给到地里,地总会给你丰收的喜悦。麦子收成不好的季节,乡下人用杂粮做面。

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高粱面鱼鱼

炕铺上的面盆里放着挤成枣样大小的剂子,一双巧手从两头搓起,成细若香头的面鱼,若是抬头望见日头高过窗棂了,来不及搓面鱼的主妇,便捏成很薄的高粱红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食。

下地人进了院门,嗅着那一股香,甚嚣尘上般垂涎。

过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边上掰一块蘸点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐蘸捻鱼窝窝”

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